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Olho na cozinha!
Atualizado e Publicado em 06 de setembro de 2009 às 10:40
por Conceição Lemes
“Quem vê cara, não vê coração”, diz o ditado popular. Em se tratando de legumes, verduras e frutas é a pura verdade.
Vê-las em supermercados e feiras enche os olhos. Apetitosas, lindas e aparentemente limpas. Só que, até chegar à sua mesa, as hortaliças passam por diversas situações capazes de comprometer-lhes a segurança. A começar pelo plantio. Que garantia se tem de que foram irrigados com água de boa procedência? E de que os seus colhedores lavam as mãos após ir ao banheiro? Depois no depósito. Qual a certeza de que ratos, baratas e outros animais não passaram por cima, urinaram e defecaram? E de que os funcionários que os manipulam são asseados? E de que feirantes, repositores de supermercado e clientes não deixaram nesses alimentos bactérias, fungos e vírus, já que os manuseiam o tempo todo?
“Se filmássemos às escondidas a trajetória das hortaliças", previne a a nutricionista Celeste Elvira Viggiano, da Supervisão de Vigilância em Saúde da Prefeitura de São Paulo, "vocês teriam surpresas desagradáveis."
Arghr... Calma, tem jeito! O que fazer?
Bem, primeiro um teste. É simples. Antes de comer frutas, verduras e legumes, é hábito na sua casa passar todos esses alimentos:
a) Apenas na água corrente?
b) Na água corrente e depois deixá-los em solução de água e vinagre?
c) Na água corrente e depois deixá-los em solução de água mais água sanitária?
d) Na água corrente e depois deixar apenas as verduras em solução de água mais água sanitária?
“Se você cravou c, mantenha o hábito”, aplaude Celeste. Já se o costume é uma das demais alternativas, ela alerta: “Você e sua família correm o risco de consumir alimentos contaminados por microorganismos e terem problemas gastrintestinais”. Os sintomas mais freqüentes são diarréia, vômito, dor abdominal e náusea. Eles podem ocorrer desde meia hora após o consumo até dias, dependendo do agente patogênico causador.
Moral da história: alguns daqueles “desarranjos”, que muitas vezes atribuímos à comida do boteco, restaurante ou da lanchonete, decorrem de erros de higienização de hortaliças em nossa própria cozinha.
COMO HIGIENIZAR ADEQUADAMENTE AS HORTALIÇAS
Passar as hortaliças apenas na água corrente é insuficiente, a menos que, depois, elas sejam cozidas, assadas ou fritas. A água corrente elimina unicamente as sujeiras aparentes – terra, larvinhas.
Já água com vinagre faz essas sujidades se desprenderem mais facilmente. Só isso.
Exceto o processo de cocção, nenhuma dessas condutas mata os microorganismos presentes em verduras, cascas de legumes e frutas e que são invisíveis a olho nu. Os microorganismos que não alteram textura, sabor e cheiro do alimento são os mais nocivos à saúde. Pior. Ao cortar as hortaliças, a faca leva-os para a parte comestível.
Por isso a única maneira de prevenir problemas gastrintestinais é submeter aquelas que serão consumidas cruas à higienização com água sanitária (a 2% ou 2,5% de cloro ativo) ou hipoclorito de sódio (em gotas, distribuído em postos de saúde e à venda em farmácias). O processo deve ser feito antes de verduras, frutas e legumes irem para a geladeira:
* Passe o alimento na água corrente. É para limpá-lo.
* Faça uma solução de água com água sanitária. Para cada litro de água use uma colher de sopa de água sanitária. No caso do hipoclorito de sódio, siga a orientação do fabricante. Misture bem.
* Coloque as hortaliças nessa solução. Deixe por 15 a 20 minutos. Escorra.
* Passe, de novo, o alimento na água corrente, para retirar eventual resíduo do produto. Está pronto para ser consumido.
A propósito. Substitua a tábua de madeira (microorganismos se acumulam nos orifícios) pela de plástico (lavável e não junta sujidades). Lave a pia com água e detergente toda vez que manipular hortaliças. Portanto, olho na cozinha. É questão de segurança alimentar.
Nota do Viomundo: você tem alguma dúvida sobre a alimentação? Pois deixe todas nos comentários. A nutricionista Celeste Viggiano irá esclarecê-las numa próxima reportagem. Celeste é também mestre em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP.
Conceição, eu mesma anos atrás questionei a ANVISA porque havia a indicação no rótulo de usar a água sanitária para desinfecção de alimentos. Essa indicação deixou de existir, verifique uma garrafinha de água sanitária...e a resposta que a ANVISA me deu foi exatamente que o produto era registrado como desinfetante AMBIENTAL, como lhe falei. Além disso, já fiz curso com Enio da Silva Jr. autor de um livro muito conhecido sobre controle higienico-sanitário de alimentos e ele fez a mesma observação: água sanitária não é desinfetante de alimentos. Porém, normas podem mudar, e talvez tenha acontecido isso, o que significa que as exigências para registro também mudaram. De qualquer forma, acho que não se pode divulgar simplesmente que água sanitária pode ser usada como desinfetante de alimentos, SE nem todas têm essa função. A que eu uso, por exemplo, tem recomendação específica de não se usar em alimentos.
Sonia,
Por favor, me mande o seu email para viomundosaude@gmail.com
Beijo
ah, Conceição, outra sugestão...:) e os rótulos de alimentos transgenicos? Alguem já viu algum? será que nossa produção alarmante de transgenico é só para ração animal??????
Conceição, estou estranhando a recomendação de uso de agua sanitária, pois este produto é cadastrado na anvisa como desinfetante AMBIENTAL. Além disso, a agua sanitaria deve conter no rotulo que não é indicada para uso em alimentos. O cloro indicado para desinfecção de vegetais consumidos crus está nos produtos próprios para isso, os quais não devem ter hidróxido de sódio como tem na água sanitária. Por acaso sou nutriciionista especialista em vigilancia sanitária, tá?
Flávio,
Em se tratando de hortaliças, os agrotóxicos são problema importantíssimo. Mas pensar só neles, é pensar numa parte do problema.
Ou vc acha que não é problema ter uma tremenda diarreia, que deixa de quatro, por ter comido uma hortaliça contaminada por bactérias? E que tal infectar-se pelo vírus da hepatite A?
Temos que pensar no conjunto. Nesta matéria,abordamos o problema agudo, as infecções. Futuramente, trataremos da contaminação crônica por pesticidas, conservantes...
Saudações,
Conceição Lemes
Bobagem! O perigo real que as hortaliças trazem, nem água sanitária tira; são os venenos que contêm.
Caro Bernardo,
Quem respondeu a sua pergunta foi a nutricionista Celeste Elvira Viggiano, a mesma que entrevistamos para a reportagem. Eis o que ela mandou dizer para vc:
"Realmente, folhas e legumes crus e frutas descascadas, cortadas, você não pode comer em qualquer lugar.
Por isso é importante aprender a observar como os lugares que vc frequenta lida com a comida.
Por exemplo, a pessoa que serve a comida é a mesma que cobra? A que repõe as bandejas no self-service tem rede prendendo o cabelo? E o pessoal da cozinha também tem redinha na cabeça? O chão está sujo? E a tolha da mesa?
Quem manipula dinheiro não pode servir comida. Quem lida com alimento -- mesmo quem serve a média com pão e manteiga -- tem de ter uma rede no cabelo. O chapeiro da lanchonete e do bar idem. O chão e a toalha devem estar limpos.
Se o restaurante, bar ou lanchonete não cuida desses detalhes higiênicos aparentes, como confiar que vai preparar a comida com higiene? Impossível.
Portanto, observe o local. Existem normas da vigilância sanitária para prevenir esses problemas citados na matéria.
Se tiver dúvida, peça para visitar a condições para verificar as condições de higiene."
Ótimo saber ! Só que a maioria das vezes que como é na rua. E aí o que posso eu fazer ?
Também importante, é com que estado mental nos colocamos às refeições. Não é por acaso que se diz que a hora da refeição é sagrada. Será que o alimento manuseado por mim, ao invés de simplesmente agradecer a Deus, se for o hábito, tem uma qualidade tal que eu possa "oferecer" a Deus (fazê-lo sagrado)? Será que Deus, se pudesse, aceitaria algo que não fiz com cuidado e atenção, ou que tivesse vindo de uma forma promotora de violência? Particularmente, lembro-me de Deus como O que promove felicidade, não dor. A questão do estado mental vai além: se na hora da refeição, quando o fluxo de energia física vai para a região intestinal e adjacências, principalmente, se estiver mentalmente excitado, através da raiva, preocupação, inquietações e desejos não correspondidos, parte deste fluxo de energia corporal se dirigirá para o cérebro e a atenção ao mastigar, ao engolir, ao pausar, será comprometida. Chance de abrir espaço para doenças como gastrites, úlceras, diverticulite etc., pois ao ficar mentalmente excitado o corpo ao invés de "investir" energia para os importantes sucos gástricos que ajudam nos processo digestivo e alimentar, estará fabricando adrenalina e cortisol. Bons hábitos de higiene nos livram de muitas das enfermidades atuais e isto inclusive faz parte de quem dá atenção ao seu interior. O mundo externo é uma manifestação do estado interno. Dê a si atenção e viva sem tensão. Tenha um bom plano de saúde e evite gastos com plano médico para a falta de saúde.
Caro Francisco,
Conversei com o médico Jorge Sampaio, professor de Microbiologia Clínica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, para esclarecer a questão que você levanta.
Eis o que ele me explicou. Para que o microorganismo se desidrate é preciso haver concentração altíssima de sal no alimento. É o acontece com o bacalhau. Ele só não estraga porque tem MUITO sal.
Uma solução de água e sal para higienizar as hortaliças tem concentração de sódio muito baixa. Para que conseguisse eliminar os microorganismos delas, você teria que colocar tanto sal na água que interferiria nelas.
Aliás, a prova de que não funciona é a própria água do mar. Ela tem bastante sal mas não consegue eliminar todos os microorganismos. Tanto que de tempos em tempos vc vê anúncios de praias impróprias para banho. Concorda?
Portanto, a melhor forma de eliminar os microoganismos de hortaliças é deixá-losum certo tempo numa de mistura água com hipoclorito de sódio.
Saudações,
Conceição Lemes
A Sra. não comentou a higienização em solução de sal e água. Este solução não mata os micro-organismos por desidratação? Peço-lhe que comente.
Assunto bastante útil e oportuno, pus num dos meus blogs
www.josecarloslima71.blogspot.com
Caros,
A contaminação das hortaliças por microorganismos é apenas um dos problemas dos alimentos. O efeito é agudo, a infecção alimentar.
Diferentemente do que acontece com os agrotóxicos nos alimentos, cujas consequencias vão se manifestar mais tardiamente.
Compartilho com ambos a preocupação em relação aos pesticidas, corantes, conservantes. Tanto que os abordaremos futuramente.
Abraços,
Olha, acho um certo exagero substituir a tábua de madeira pela de plástico, pois o que faz mais mal a nossa saúde se for ingerido indevidamente, e acontece de montão: minusculas partículas de madeiras ou de plástico (petróleo) da tábua?
Há diversos estudos que sinalizam que o aumento de doenças, como câncer, vem dos produtos que se consome, a começar pelos fertilizantes, o qual é composto por mais de 93% de petróleo, ou seja, é isso sim que você esta lendo, você e eu, comemos petróleo literalmente, a cadeia começa desde a plantação com fertilizantes, inseticidas &cia, a não ser que você adquira produtos 100% orgânicos. Quando uma "técnica moderna" é vendida ao produto, dizendo-lhe que se ele aumentar a quantidade de fertizantes e inseticidas, ele aumenta a produção da lavoura, ele não vai pensar duas vezes, muito menos na saúde do consumidor, vaiu sim pensar no lucro da produção. Esse aspecto, na verdade, não é parte do artigo, mas penso que deveria ser. Sds.
eu acho que sou um pouco maniaco demais, pois lavo até embalagens de alimentos antes de coloca-los na geladeira.
O perigo maior,e este nao se resolve com agua sanitaria,sao os agrotoxicos que sao usados!Nao só nas hortaliças,mas,em todos os graos.E nao esqueçamos das doses cavalares de hormonios e antibioticos,que sao colocados em aves,porcos e bovinos,para acelerar o crescimento.Ja que tocamos no assunto,nao nos esqueçamos dos corantes e conservantes existentes em todos os alimentos industrializados(isso,so pra citar o que vem descrito na embalagem;a exemplo daquele escandalo do leite,muitas coisitas,nos nao tomamos nem conhecimento!).
Nao é a toa que hoje ha tantos canceres em pessoas mais jovens,tantas alergias e intolerancia alimentar e disturbios endocrinos.
Deve ser por isso,que as multinacionais tao boazinhas,reduziram o peso de seus produtos em ate 30%(SEM REDUCAO NO PREÇO!);deve ser pra nos proteger dos maleficios da comida industrializada!!!
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Cara Sonia,
Fiz uma consulta à Anvisa e sua informação em relaçâo à água sanitária não procede.
A resposta da Anvisa:
" A Anvisa recomenda que o uso de soluções de hipoclorito de sódio (água sanitária ou solução de Milton) para a higienização dos alimentos na proporção de uma colher de sopa para um litro de água com o objetivo apenas de matar agentes microbiológicos que possam estar presentes nos alimentos.
A Agência não tem conhecimento de estudos científicos que comprovem a eficácia da água sanitária ou do cloro na remoção ou eliminação de resíduos de agrotóxicos nos alimentos."
Abração,
Conceição Lemes